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如何选菜 三个要点
当你还是厨师的时候，你可能会做上千款，甚至是上万款菜品。但是当你成为一家酒店的老板后，你的店里顶多只有百余款菜肴。如何选定这些菜品呢?我们有三个原则：
NO.1 筛选主料。
对于主料的筛选，我们有三大标准：一是要选择一年四季价格浮动不大的食材。因为我们开的都是小店，如果食材价格浮动太大，那么菜肴的价位就要随之变动，变来变去的反而会给食客留下不好的印象。二是要多选择一些半成品的冻货，比如速冻的半成品掌中宝、速冻的腌牛肉等。
不久，大房东就按照合同要3.5万的财产保证金，厨师不给， 成了被告，因为合同上没注明已经交了财产保证金，法律是按合同办事，结果厨师败诉，只得又交了3.5万。
对策：
1、开店前找法律顾问把所有涉及的法律问题了解透彻;
2、另外， 平时看一下《合同法》、《租赁法》、《劳动法》等法律条文，还可以平时多留意各类媒体对相关案例的报道，多方面掌握相关法律知识。
第五关：市场定位摸不准
选址和定位是开店前应该考虑周全的，但是有很多大厨以为推出几个拿手特色菜就能带旺整个店，开店前根本不去调查市场。
中国烹任原料讲求对原料的充分利用。因而，其他 视为废弃物或不可食的部分也可以作为美食佳看的原料，如上举驼峰、拜鼻外，还有猪、牛、羊等畜兽的心、肝、肠、胃、肺、肾、食管、筋、髓、头、蹄、皮、尾、耳、舌、血等等。青色肠、肝可制成烧汤卷、烧秃肺，鸭肠刷锅别有风味；鱼翅取自笆鱼绍，色肚取自鱼膘，龙肠取白色肠：驼筛、熊掌为驼、熊之足，这些都是席上珍品。
5、药食同源，以食养生
中国自古有“药食同源”之说，所以作为食物所用的烹任原料，很多可归人药中用以治病健身；而作为治病的药，很多又可作为烹任原料。孟洗的＜食疗本草》在这方面也有较大的贡献。
保罗·博古斯(Paul Bocuse)
1、“ 你要是想成为一名合格的厨师，那你就必须努力，努力再努力”(这是老爷子在自传中写给全世界年轻厨师的话)。
2 、“烹饪是燃烧的艺术，就像和你的情人幽会，你必须放肆一点，投入一点，去享受那个浪漫而富有创造力的过程”(这是博古斯爷爷在两年前出版的新书《圣火》中所写到的话，在书中博古斯爷爷把食物烹饪的过程比作追求女性，而把自己对烹饪的美和女性的美做了很细致的对比)。
亚伦·巴萨德(Alain Passade)
1、如果我选择一个年轻人进入自己的厨房，我会很在意他的手，而外表不需要多英俊，高大，强 壮。
